NUOVE TENDENZE IN GELATERIA E PASTICCERIA - CORSO TENUTO DA SERGIO PRIOTTI

LUNEDI 22 e MARTEDI 23 SETTEMBRE 2008 ore 14:00

Produzione di gelato artigianale di alta qualità

VARIEGARE

la crema di nocciole

le salse di frutta.

GELATO E TENDENZE

i ricoperti alla frutta

IN TEMA DI FRUTTA

realizzare confetture artigianali personalizzate.

IL MONDO DELLE GLASSE:

la glassa a specchio

le coperture lucide al fondente

glassa al cioccolato bianco

miroir di frutta

CIOCCOLATO AL FORNO:

creme per crostate

LE GANACHE:

morbido ripieno

I SEMIFREDDI:

questione di formatorte, bicchierini, monoporzioni.

CONTAMINAZIONI SALATE:

una salsa al formaggio e radicchio di Choggia

Prenotazione richiesta corso a numero chiuso

CORSO DEL GELATO - MAESTRO ANGELO GRASSO

Primo incontro LUNEDI 15 SETTEMBRE 2008 ore 14:00

Cos’è il gelato? Brevi cenni di fisica e chimica per il gelatiere professionista. Il concetto di miscela (fluido alimentare omogeneo).

Merceologia e gelato artigianale; conoscenza dei migliori ingredienti e la loro funzione per l’ottenimento di un gelato di qualità.

Parametri di bilanciamento delle miscele (analisi del prodotto) per evitare i più comuni difetti del gelato: consistenza totale, zuccheri, grassi, magri del latte e altri componenti solidi.

La costruzione della ricetta nella logica di ciò che vogliamo ottenere; gelato caratterizzato, di alta qualità e ben bilanciato.

Analisi delle due metodologie di lavorazione comunemente adottate per la produzione del gelato artigianale; sistema classico e sistema Trittico® .

Produzione di gelati alle creme con il Trittico® . Valorizzazione del sistema: lavorazione specifica gusto per gusto, qualità igienico- sanitaria, perfetto bilanciamento, sistema ionico,ecc. Scaletta gusto-colore. Gelati classici e di tendenza, per rendere unica la nostra “offerta”.


Secondo incontro MARTEDI 16 SETTEMBRE 2008 ore 14:00

Gli zuccheri e il gelato artigianale: merceologia, capacità dolcificante e potere anticongelante. Analisi e utilizzo dei principali edulcoranti comunemente usati dal gelatiere.

Possibile reintegrazione di gelati alle creme nella massima sicurezza igienica sanitaria tramite l’utilizzo personalizzato del Trittico®.

Trittico® per la produzione di sciroppi di zucchero a varie densità. Etichettatura e corretta conservazione nei contenitori per alimenti dei semilavorati di nostra creazione.

Produzione di sorbetti contenenti alte percentuali di frutta di stagione. Scaletta gusto-colore. Caratteristiche merceologiche della frutta.

Valorizzazione delle nostre proposte: qualità espositiva, strategia informativa. Il cartello “unico” degli ingredienti come mezzo per evidenziare la qualità.

Considerazioni finali sui plus del sistema Trittico® : dal gelato artigianale al mondo della pasticceria e gastronomia.

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